lunedì 28 febbraio 2011

IL nostro liquore di Mandarini




Mandarinetto
500 gr di mandarini non trattati
500 gr di alcool
370 gr di zucchero
500 gr di acqua e........un pizzico di zafferano

Togliere le scorze ai mandarini (togliendo la parte bianca) con un coltellino affilato

Farle macerare nell'alcool per 15 giorni.
Dopodichè far bollire acqua e zucchero e aggiungerla al liquido quando è raffreddata.
Filtrare e attendere 7 giorni prima di gustare il liquore, possibilmente leggendo questa poesia:


'A Madonna d"e mandarine, di Ferdinando Russo

Quanno ncielo n'angiulillo
nun fa chello c'ha da fa',
'o Signore int'a na cella
scura scura 'o fa nzerrà.

Po' se vota a n'ato e dice:
- Fa venì San Pietro ccà!
E San Pietro cumparisce:
- Neh, Signò, che nuvità?

- Dint"a cella scura scura
n'angiulillo sta nzerrato:
miettammillo a pane e acqua
pecché ha fatto nu peccato!

E San Pietro acala 'a capa
e risponne: - Sissignore!
Dice Dio: - Ma statt'attiento
ch'ha da sta' vintiquatt'ore!

L'angiulillo, da llà dinto,
fa sentì tanta lamiente…
- Meh, Signò, dice San Pietro,
pè sta vota…nun fa niente…

- Nonzignore! Accussì voglio!
Statte zitto! dice Dio;
si no ognuno se ne piglia!
'N Paraviso cummann'io!

E San Pietro avota 'e spalle.
Da la cella scura scura
l'angiulillo chiagne e sbatte,
dice 'e metterse paura!

Ma 'a Madonna, quanno ognuno
sta durmenno a suonne chine,
annascuso 'e tuttequante
va e lle porta 'e mandarine

Aspic di Mandarini con Mousse al Cioccolato


Sono reduce da un week end in Liguria dove ho fatto provvista di limoni e mandarini.
Nonchè per l'occasione del Corteo Storico di Taggia, mio paese del cuore, dove tutto il centro storico era decorato da stupende mimose.....



Mentre il co-autore di questo blog sta elaborando una sua alchimia con le scorze, io ho usato il succo per questo semplice dessert,
Ho spremuto i mandarini ottenendo mezzo litro di succo che ho portato a ebollizione con due cucchiai di zucchero.
Quindi ho aggiunto tre foglietti di gelatina bagnati in acqua fredda per 15 minuti e strizzati e ho messo in frigo il tutto.
Nel frattempo ho preparato una Mousse al Cioccolato con il preparato del Molino Chiavazza.
(era nel pacco che mi è arrivato ed ero ansiosa di provarla!)
Quando erano ben freddi sia l'aspic che la mousse le ho unite per un dessert semplice, ma d'effetto.
Vedremo stasera.....

Cupcakes alla Crema Gianduia e nuova squisita collaborazione!

Mi è arrivato il graditissimo pacco dal Molino Chiavazza con un ricco campionario dei loro prodotti!
Il Molino Chiavazza produce da oltre cinquant'anni  Farine di Grano tenero, Farine di Ceci, di Semola, Miscele per Pane, Preparati per Torte, Pizza, Creme e Budini .......e di più.....potete vedere tutta la loro produzione e la storia della Ditta sul loro sito:
http://www.molinochiavazza.it/
che vi consiglio caldamente di visitare.......
Questa nuova collaborazione ci dà un sacco di spunti per sperimentare nuove ricette come questi:
Cupcakes alla Crema Gianduia......


La Ricetta:

Per i cupcakes:
380 gr di preparato per Fantasia di Torte del Molino Chiavazza
2 uova, una tazzina di latte,150 gr di burro morbido, una bustina di vanillina, un cucchiaio abbondante di cacao amaro.
Sbattere le uova con il burro, aggiungere mescolando bene cacao,vanillina e latte e cuocere in stampini di silicone in forno a 180° per circa 30 minuti (verificare con lo stecchino)

Per la Crema al Gianduia .
 80 gr di cacao amaro
50 gr di nocciole tostate
100 gr di zucchero
70 gr di burro sciolto
2 uova
lavorare bene gli ingredienti e lasciare riposare 4 ore in frigo.
Usare una siringa per dolci e guarnire i dolcetti raffreddati con la crema.
Guarnire con una nocciola tostata.

venerdì 25 febbraio 2011

SPADAULIVECHIAPPARIELLI



Oggi inizia la nostra collaborazione con ARIOSTO, l'azienda che produce gli insaporitori più famosa in Italia, che ci ha omaggiato con una serie di prodotti per dare"brio" a carni, pesci, patate,ecc.
Questo omaggio ci ha dato lo spunto per una ricettina....."terrona"

Per due persone:
2 tranci di pesce spada
uno spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla
aceto
capperi , olive nere e.......i pomodori messi via quest'estate, ancora belli freschi
tocco finale, ma indispensabile: una spruzzata generosa di Insaporitore per pesci Ariosto
Mettere in padella aglio e cipolla con un filo d'olio, aggiungere il pesce, rosolarlo un pochino e poi unire gli altri ingredienti.
Alla fine spruzzare l'insaporitore......attenti con il sale, perchè Ariosto aggiunge al prodotto anche sale marino.
E' squisito!
E per i curiosi fatevi un giro su:
http://www.ariosto.it/
Ne vedrete delle belle

mercoledì 23 febbraio 2011

Torta con Zabaione, pere...e altro


Non so come chiamare questa torta.....
Avevo avanzato della pasta frolla.....
Avevo un panettone da utilizzare......così mi son ricordata di una torta che faceva mia mamma con pere e zabaione e l'ho modificata.....
Allora, ho ricoperto di pasta frolla il fondo di una teglia, salendo un pò sui bordi.
Vi ho adagiato delle fette di panettone inumidite di latte.
Poi giù una bella dose di zabaione alla faccia delle calorie! (vedere il mio post sullo zabaione, ma ne ho fatto una dose ridotta)
Ora fette di pera! e ricopro con le strisce di pasta frolla......in forno a 180° finchè è bella dorata...
Mi sa che stasera porterò questa.....
Il profumo è delizioso, una fettona virtuale a chi passa di qui!

Crostata di pesche al rosmarino


Stasera sono da amici e ho detto che avrei portato il dolce......invece ne ho preparati due!
Perchè mi avanza sempre "qualcosa" e per utilizzare quel "qualcosa" (pasta frolla, stavolta) non smetto più di cucinare!
Allora il primo dolce è questa crostata, la pasta frolla è la mia  solita, il tocco insolito è dato dal rosmarino!
Avevo assaggiato a una festa  la marmellata di pesche con il rosmarino ed era fantastica, così ho provato a farla, è venuta ancora più buona!
Ho aggiunto alle pesche (gialle) qualche rametto del mio rosmarino.
Se non vi piace trovare gli aghetti, mettetelo in una garza. (poi va tolto)
Io uso poco zucchero per le marmellate anche meno di metà del peso della frutta , non mi piace che sia troppo dolce, tanto poi sterilizzo i barattoli, tranne in casi rari come la gelatina...
Ho decorato poi con un pò di granella di nocciole...
Nel prossimo post vi descrivo la seconda torta....

lunedì 21 febbraio 2011

Gelatina di mele


In giardino ho un albero di mele imprevedibile;
Il primo anno ci ha dato una quantità di mele strabiliante, il secondo anno UNA mela, la scorsa estate le mele erano tante, ma bruttissime, forse perchè noi non gli diamo nessun prodotto...
Visto che erano bruttine ho voluto provare a fare la gelatina, ma ne ho fatto pochissima, per prova.
E' stato un successone!
Qui l'ho messa su uno strato di caprino ammorbidito con yogurt per poterlo mettere in una siringa da dolci, me è buona su quasi tutti i formaggi, robiole,paglierine...
Ho usato 3 kg di mele, le ho lavate, asciugate, tagliate a pezzi grossi senza sbucciarle e le ho fatte cuocere finchè non sono diventate tenere in un litro e mezzo di acqua.
Ho messo le mele spappolate sopra un canovaccio messo in uno scolapasta con una pentola sotto e le ho lasciate lì la notte.
Il canovaccio non andrebbe strizzato , ma io l'ho strizzato un pò.
Il liquido ottenuto va fatto bollire con ugual peso di zucchero (o un pò meno per esempio un litro succo-750 gr zucchero) finchè non assume l'aspetto di miele denso, schiumandolo se necessario.
Il tutto va messo in vasi puliti, asciutti e caldi, poi si capovolgono e si lasciano lì a raffreddare coperti da stracci o asciugamani.

Sformato di Spinaci

Un'alternativa per far mangiare gli spinaci ai bambini!
Ingredienti:
300 gr di spinaci lessati e strizzati, 3 uova intere, una confezione di ricotta ,  3 cucchiai di parmigiano grattugiato, una spruzzata di noce moscata, sale.
Amalgamare bene gli ingredienti, versare in una pirofila e cospargere di parmigiano grattugiato e pangrattato (un cucchiaio)
Infornare per una mezz'ora a calore medio.
Si può servire abbinata a una salsa di pomodoro calda  (noi scaldiamo la nostra "conserva" con olio e rosmarino)

Uova ripiene alla piemontese (EGGS IN SMOKING, la mia ricetta a base di uova)

Fino a poco tempo fa il mio pollaio era affollato e consumavamo tantissime uova.
 Questa era una delle nostre ricette preferite:
Lessare sei uova, sgusciarle e togliere il tuorlo.
Mettere in un mixer: una robiolina (da 100 gr) ,tre filetti d'acciuga ,tre cucchiai di yogurt intero naturale e i tuorli sodi.
Sale no, perchè le acciughe sono salate!
Guarnire con filetti di acciughe e peperoni in agrodolce.
Con questa ricettina partecipo al contest EGGS IN SMOKING di Leda
http://gustosamente.blogspot.com/

Che mette in palio dei simpatici bijoux offerti da
 http://www.scaccoalleregine.it

Che carini...sarebbe bello vincerli.....l'unica gallina rimasta nel mio pollaio ne sarebbe onorata!

domenica 20 febbraio 2011

Le Risòle

Mi raccomando l'accento!
Sono dei ravioli ripieni di marmellata, simili alle bugie ripiene.
Si impastano 250 gr di farina, un tuorlo, una bustina di vanillina, un cucchiaio di zucchero, 50 gr di burro, un pizzico di sale, circa 100 ml di latte, fino a formare una palla elastica che metterete mezz'oretta a riposare.
Formare dei ravioli, con un cucchiaino di marmellata (io uso quella di Ramasin, prugne piccole) come ripieno in ogni raviolo.
Cuocerle in forno a 200° finchè non sono gonfie e dorate (30-40 minuti) e spolverizzare di zucchero a velo.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Caris

Sartù di riso alla napoletana


Sartù di riso alla napoletana

Questa nostra versione è un pò più "light" di quella tradizionale.


Abbiamo preparato un riso al pomodoro facendo cuocere 400 gr di riso in un ragù alla napoletana molto liquido (circa un litro di salsa)

Nel frattempo abbiamo preparato delle piccolissime polpettine con 200 gr di carne tritata, la mollica di un pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, 30 gr di parmigiano, un uovo, prezzemolo, sale, pepe.

Poi abbiamo messo 50 gr di pancetta in una padella con una cipolla a soffriggere, aggiungendo poi un bicchiere di vino bianco.

Quando ha consumato, abbiamo aggiunto 200 gr di piselli, raggiunta la cottura abbiamo messo nella padella anche le polpettine.

Ora è il momento di foderare uno stampo grande, o degli stampini piccoli, nel nostro caso, unto di burro e pangrattato, con il riso, facendolo aderire bene alle pareti e lasciando un vuoto in mezzo che va riempito con :

150 gr di mozzarella tagliata a pezzetti

il contenuto della padella

2 uova sode a spicchi

"chiudere" con altro riso e infornare a 200° per una ventina di minuti....

Sformare quando è tiepido...

Successo garantito!

Spezzatino di tacchino con peperoni e marsala


Non amo la carne, ma ogni tanto....mi tocca... e allora ecco questa semplice ricetta, dal quaderno della nonna...

Fare imbiondire in una padella con un pò d'olio una cipolla piccola e mezzo porro a fettine sottili.
Aggiungere i bocconcini di tacchino passati nella farina, rosolare e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco (mia nonna metteva il marsala e io anche)
Dopo che il marsala  è evaporato aggiungere tre bei peperoni a pezzi e cuocere a fuoco lento per tre quarti d'ora aggiungendo eventualmente un pò d'acqua
Non dimenticate il sale!
Qui è sempre molto apprezzato!

giovedì 17 febbraio 2011

Plumcake nero al profumo d'arancia



Ingredienti
250 gr di farina
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
150 gr di zucchero di canna
100 gr di burro
3 uova
1 cucchiaio di curry
3 cucchiai di cacao
100 gr tra noci e nocciole tritate
1 arancio (succo e buccia grattugiata)

Sbattere uova e zucchero e aggiungere via via gli altri ingredienti mescolando con le fruste elettriche e mettere il tutto in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere a 180° per un'oretta.
E' una ricetta di mia mamma a cui ho aggiunto l'arancia e il curry, con un risultato ottimo!
Con questa ricetta partecipo al contest di "Farina del mio sacco"

Dosì caffé



“DOSÍ nasce quì, nella testa di un napoletano come me, curioso, creativo, aperto ed amante del caffè
fatto alla maniera della classica tradizione tutta italiana.

Un profumato rito di tutti i giorni fatto di poche cose e semplici gesti:
un barattolo di miscela ben tostata, a "manto di monaco",
il mio DOSÍ e la classica moka.

Non serve altro, neanche il cucchiaino per prelevare la miscela,
DOSÍ fa questa delicata operazione
con grande precisione ed un pizzico di magia.

Prima accoglie in sè la dose esatta per un caffè robusto 6 grammi per tazza,
poi, quando lo appoggi (... 'ncoppa o' filtro da caffettiera...)
DOSÍ la rilascia comoda comoda senza disperderne un granello.”
Beppe Rispoli (Friariello)

video

Tricolore di soffritto, ovvero organizzarsi in cucina

Questa non è una ricetta vera e propria, ma un'idea per avere il soffritto sempre pronto a portata di mano...
Le solite operazioni di routine in cucina sono spesso ripetitive, allora mi organizzo.
Preparo un trito con : 5 carote medie, 4 gambi di sedano e 4 cipolle medie



Mescolo le tre verdure bene così da ottenere un composto variopinto



Ora adagio il composto su una pellicola trasparente e lo avvolgo in forma cilindrica chiudo i due lati opposti a forma di caramella, e lo metto in congelatore


All'occorenza taglio il quantitativo che mi occorre con un coltello da pane seghettato

mercoledì 16 febbraio 2011

Panna cotta al caffé

Noi prepariamo questa variante della Panna cotta, perchè non ci piacciono i dolci troppo "dolci" e questa ci sembra una ricetta più .....energica!
Ingredienti:
4 vaschette di panna fresca (da 100 gr l'una, di solito vendute in confezioni da due)
un pò di latte intero, io riempio una vaschetta della panna vuota.
5 cucchiai di zucchero (ATTENZIONE! : se la  panna è già zuccherata, mettetene di meno!)
una bustina di vanillina o un baccello di vaniglia (inciso col coltello)
un cucchiaio di caffè solubile
3 foglietti di colla di pesce
Metto a bagno in acqua fredda la colla di pesce x 15 minuti.
Preparo due pentolini, in uno metto la panna, nell'altro il latte dove sciolgo bene il caffè, lo zucchero e la vanillina.
Quando sono vicini all'ebollizione, li unisco, aggiungo la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolo ancora due minuti e tolgo dal fuoco.
Verso il composto nei classici stampini e quando sono raffreddati li metto in frigo per almeno mezza giornata.
Gli stampini si possono guarnire con caramello o una spolverata di cacao, per sformare la Panna cotta, si possono immergere un attimo in acqua bollente.
C'è una versione della Panna cotta senza colla di pesce, questa va sostituita con chiare d'uovo montate a neve e poi cotta a bagnomaria, ho provato a farle, ma ne risulta un dolce diverso a quello a cui siamo abituati, una specie di crème caramel, che a me personalmente non piace molto, ma se qualcuno vuol provare......

martedì 15 febbraio 2011

Plumcake classico con crema di cacao e cannella

La ricetta di questo plumcake era stata data alla mia mamma dal nostro pasticciere di fiducia (l'unico del nostro paese)...
Farina (io ho usato quella con il lievito Spadoni) 250 gr
Zucchero 250 gr
Burro 250 gr
3 uova intere
la buccia grattugiata di un limone
Un etto di uvetta messa a mollo nel Rhum (io ne avevo pochissima, ma avevo voglia di fare il dolce, così.....non ho aspettato)
Un pizzico di sale
Sbattere le uova con lo zucchero,aggiungere la farina, il burro ammorbidito,l' uvetta strizzata e passata nella farina e la scorza grattugiata
 Cuocere a 180°° per 40-45 minuti (provare con lo stecchino, se esce asciutto, è pronto.)
Non contenta, ho voluto abbinarvi una crema:



Ho sbattuto due tuorli con due cucchiai di zucchero, ho aggiunto circa 70 gr di cacao amaro (la bontà della crema dipende dalla qualità del cacao)
Ho aggiunto a poco a poco, sempre mescolando con la frusta, mezzo litro di latte e tre cucchiai di fecola, perchè volevo fosse ben densa.
Come tocco finale una generosa spolverata di cannella , anche il peperoncino sarebbe andato bene, ma temevo mi sovrastasse il plumcake.
Ho messo il tutto in un pentolino e l'ho portata quasi a bollore mescolando, finchè non è venuta densa.....

Peperoni al forno con erbette

Questi semplici peperoni sono tra i cavalli di battaglia di mia mamma che usa lo stesso ripieno in estate per degli eccellenti pomodori al forno..
Lava dei bei peperoni carnosi (io oggi ne ho usati cinque) e li taglia a coste per il lungo, privandoli dei semi.
Nel frattempo trita aglio, prezzemolo, basilico,maggiorana, aggiunge un cucchiaio d'olio, uno di pangrattato, origano, sale e riempie con questo trito i peperoni che ha messo in una teglia su carta da forno.
Sopra vi adagia un paio di capperi e un'acciuga (io qui non l'ho messa)
Un filo d'olio ancora e in forno per una mezz'ora, quaranta minuti , finchè sono appassiti...Sono deliziosi!

venerdì 11 febbraio 2011

La Tartrà

La Tartrà è un 'antichissima ricetta piemontese, che risale alla notte dei tempi....
Della Tartrà esistono infinite varianti, io ho scelto questa, trovata nel quaderno di mia mamma, su un vecchio ritaglio di giornale...
Ingredienti:
4 uova intere e 2 tuorli
400 gr di latte
200 gr di panna da cucina
5 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di farina
la parte bianca di un porro
3 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
30 gr di burro
sale, pepe q.b.

Far bollire il latte con la foglia di alloro per pochi minuti, quando è tiepido aggiungere la panna.
Tritare fine il porro e farlo appassire con il burro, aggiungendo la salvia e il rosmarino, tritati il più possibile finemente.
Versare il tutto in una ciotola capiente e aggiungere mescolando le uova, già sbattute col parmigiano,la farina e il pangrattato.
Non dimenticate il sale e il pepe.
Versare il composto in uno stampo imburrato, o in stampini da budino, o in cocottine, se siete fortunati da possederle (io ne ho UNA, sopravvissuta a un set, regalo di nozze) e far cuocere per circa mezz'ora, quaranta minuti, a bagnomaria a 180°, quando è fredda, sformare.
La Tartrà ha un sapore delicato e si pùo abbinare a polenta, bagna cauda, verdure (cardi, topinambur, piselli, carciofi, asparagi,ecc ) o salse varie....noi l'abbiamo provata anche con l'olio di nocciole e la gelatina di mele....
Con questa ricetta vorrei partecipare al contest di Imma

mercoledì 9 febbraio 2011

Quiche di Caprino, Pere e Nocciole

Ho deciso di partecipare al contest di Emile Henry, proposto da Ramona....una bella sfida trovare un piatto tipico piemontese che contenesse della frutta di stagione fresca e/o secca,che non fosse un dolce....infatti non ho trovato nulla e ho inventato di sana pianta una "Torta a sorpresa"
Ho usato la pasta per torte salate che fa mia mamma usando 300 gr farina, 3 cucchiai d'olio scarsi, un pizzico di sale e acqua quanto basta per fare una pasta bella liscia che va impastata a lungo e sbattuta ripetutamente sul piano di marmo
Si fodera una tortiera con la pasta e si riempie così:
Un "letto" di caprini (2 hg scarsi) lavorati con due - tre cucchiai di farina di nocciole tostate ,un cucchiaio di erba cipollina e un pizzico di sale, su cui si adagiano tre belle pere tagliate a fette.
Spolverare abbondantemente di nocciole tritete e cuocere a 180° per una mezz'ora abbondante.....
L'effetto è "trompe l'oeil" perchè l'aspetto è di una crostata , ma il sapore predominante è quello del caprino...

lunedì 7 febbraio 2011

Gattò di patate


GATTO' DI PATATE
Circa 1800 gr di patate (quante ne contiene la pentola a pressione)
1 hg di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
125 gr di mozzarella
80 gr di provola affumicata
100 gr di salame (o prosciutto cotto)
1 bicchiere di latte
prezzemolo
sale, pepe, pangrattato
Passare le patate lesse e sbucciate nello schiacciapatate (meglio passarle due volte così l'impasto è più fine)
Aggiungere il burro, il parmigiano, le uova, il salame, il prezzemolo, sale e pepe e amalgamare bene con il latte affinchè la pasta sia morbida.
Ungere un "ruoto", impanarlo e versarvi metà del composto.
Adagiarvi sopra la mozzarella e la provola tagliate a fette sottili.
Versarvi sopra l'altra metà del composto, ricoprire con pangrattato e infornare per 50' a 180 gradi, finchè la sua superficie sia uniformemente dorata
Va servito tiepido e il giorno dopo è ancora più buono!

domenica 6 febbraio 2011

TORTA DI NOCCIOLE

Da mesi aspettavo di utillizzare le nocciole della nostra pianta, ma non avevo mai voglia di sgusciarle e tostarle....
Ieri il mio giovane assistente Prezzemolo sì è offerto di sgusciare e pestare le nocciole nel mortaio.
Ne abbiamo utilizzate 100 gr per la torta......qualcun altra è finita in bocca a noi, qualcun'altra caduta a terra è finita nelle fauci di Sharik che ha provveduto lui al guscio e al contenuto.
Ingredienti:
2 uova intere
100 gr di di nocciole tritate e tostate
150 gr zucchero
200 gr di farina
100gr di burro fatto fondere con una tazzina di latte
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere via via gli altri ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti
Gustate con un bicchiere di Moscato d'Asti

sabato 5 febbraio 2011

Crostata Romantica con Pesche, Amaretti e Cacao

Per la pasta frolla ho usato la mia solita ricetta:
200 gr farina
100 gr burro
80 gr zucchero
1 uovo intero e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale.
Per il ripieno ho usato un barattolo della marmellata di pesche, amaretti e cacao che avevo fatto quest'estate.
Ricetta: per ogni kg di frutta ho usato 300 grammi di zucchero e a fine cottura circa 50 gr di cacao amaro e 100 gr di amaretti sbriciolati finemente.
Mi è avanzata un pò di pasta frolla e l'ho usata per fare qualche biscottino, unendo un cucchiaio di cacao a metà della pasta.
Con questa torta partecipo al contest di EliFla.....il mio primo contest....


...

giovedì 3 febbraio 2011

Il Vitel Tonnè

Iniziamo dalla:
Salsa tonnata:
Preparare una maionese con un tuorlo d'uovo freschissimo ,olio di semi (o di oliva,secondo le preferenze) limone e sale e aggiungere::
 50 gr di tonno al naturale, un cucchiaio di capperi e un filetto d'acciuga tritati assieme .
Esiste una variante : anzichè la maionese c'è chi aggiunge un tuorlo d'uovo sodo, olio, sale e limone.
Questa salsa è generalmente abbinata al vitello, preparato in questo modo:

Fare cuocere un pezzo di girello di vitello di circa 600 gr in una pentola con sedano, carota, cipolla, alloro,aglio e sale.
Aggiungere un bicchiere di vino e acqua tanto da coprire la carne, versandola poco alla volta, far bollire per circa un'ora e mezza.
Quando è fredda tagliarla a fette sottili e coprirle di salsa, decorando il piatto con qualche cappero.

A proposito del Vitel Tonnè, c'è da dire che la vecchia ricetta tradizionale piemontese non contemplava la maionese, il vitello veniva "brasato" con acciughe e capperi e ricoperto del suo sugo......
La parola "tonnè" secondo alcune fonti significava "accomodato, acconciato" secondo altre "di colore scuro".
Ricordo di avere assaggiato parecchi anni fa questa antica ricetta, ma non mi ha entusiasmato, io preferisco la salsa tonnata sui pomodori o le uova sode, perchè non sono una carnivora, ma è questione di gusti....

La Pastiera



La settimana precedente la Pasqua, ogni casa napoletana diventa una vera e propria pasticceria e in casa di mia zia dove io vivevo, l'atmosfera della preparazione dei dolci pasquali era particolarmente sentita.

Da noi non si faceva la Pastiera, si facevano "Le" Pastiere che venivano regalate ad amici e parenti con mia grande tristezza.....

Naturalmente non mancavano le Pastierine per le "creature"....

Lo chef era la zia Giuseppina, apprezzatissima da tutti in questo settore.

Io, partecipando assiduamente a questa funzione ,ne ho conservato ricette e modi

Meditate, state preparando "La" Pastiera.....

Prendere mezzo litro di latte, versarlo in un tegame, versarvi mezzo kg di grano già bollito e fare cuocere per circa 20 minuti con la buccia di un limone intero, rimestare con frequenza, finchè non diventi cremoso.

Estrarre la scorza, lasciare raffreddare.

In una grossa ciotola versare 400 di zucchero, 5 tuorli d'uovo e sbattere a crema.

Setacciare 500 g di ricotta romana e aggiungerla nella ciotola. Aggiungere 50g di burro fuso e intiepidito, una bottiglina di acqua di fior d'arancio o meglio millefiori, difficilmente reperibile fuori Napoli.

Aggiungere 2 cucchiaini di cannella, alcune gocce di vaniglia, 50 gr di frutta candita a pezzettini piccoli, la scorza di un limone grattugiata e un pizzico di sale, aggiungere il grano precedentemente cotto nel latte ed amalgamare il tutto.

Portare a neve 2/3 dei bianchi d'uovo avanzati ed incorporarli con un bicchiere di latte al ripieno.

Intanto preparate un pasta frolla poco lavorata così composta:

250 gr farina

120 gr di strutto

100 di zucchero

2 uova

1 pizzico di di sale

la buccia grattugiata di un limone.

Con poco più della metà di questa pasta tirata a 2-3 mm di spessore foderare un "ruoto" che sia non più di 4 cm di altezza, possibilmente svasato, di circa 25- 28 cm di diametro.

Con la pasta frolla rimasta preparare delle liste larghe circa 12 mm e lunghe abbastanza da coprire il diametro (30 cm)

Riempire il "ruoto " foderato di pasta frolla con il ripieno, lasciando un bordo di un cm- un cm e mezzo.

Adagiavi delicatamente le liste di pasta frolla formando un disegno a losanga.

Portare il forno a 180° e cuocere x circa un'ora abbassando di una decina di gradi a fine cottura.

Toglierla dal forno quando l'impasto prende un colore ambrato, raffreddare e prima di servire spolverare la superficie con zucchero a velo