Couscous di melanzane al pesto rosso

Ci sono delle ricette speciali che diventano chissà perché delle pietre miliari, che danno carattere ad una cena e rimangono nella memoria dei commensali.
Questo couscous per me è stato un colpo di fulmine, l'hanno portato da me Cinzia e Lorenzo (ricordate il loro Babà?) e non solo ho mangiato quasi religiosamente quello che era avanzato, ma ho subito voluto provare a prepararlo!
La cosa carina è che ho scoperto che anche gli altri invitati hanno fatto la stessa cosa e diversi cloni di questa ricetta sono stati preparati, confrontati e fotografati nel tentativo di farne la copia perfetta.
Ecco intanto la ricetta. Ingredienti:
250 gr di couscous (io ho usato quello pronto in pochi minuti)
4 melanzane medie
un pugnetto di capperi dissalati o in salamoia
100 gr di pomodori secchi
80/100 gr di mandorle pelate e tostate
olio, sale pepe q.b.
Preparare il couscous secondo istruzioni.
Pelare le melanzane e conservarne la buccia in acqua fredda, tagliare la polpa a dadini e farla saltare in padella con poco olio.
Tostare le mandorle e frullarle con i pomodori secchi, capperi e olio fino ad ottenere un pesto rosso con cui condire il couscous, unendovi le melanzane.
Tagliare le bucce a julienne e friggerle sino a renderle croccanti.
Impiattare il couscous dandogli forma con un coppapasta e decorarlo con le bucce fritte.
Per chi vuole cimentarsi....buon appetito!